Trên thị trường Việt nam hiện nay xuất hiện các sản phẩm bột chè xanh nhập khẩu từ Nhật Bản, ví dụ bột chè xanh nhãn hiệu Matcha. Miền núi và trung du nước ta có rất nhiều chè, đặc biệt vùng núi cao Tả Phìn Hồ có loại chè Shan tuyết được mệnh danh là loại chè đặc sản. Tại sao chúng ta không thử chế biến thành dạng bột chè xanh? Từ đó chúng tôi đặt vấn đề nghiên cứu chế biến loại chè Shan tuyết này thành bột chè xanh để góp phần vào việc phát triển tăng thêm các sản phẩm chè cho địa phương.

Chúng tôi đã tiến hành các thí nghiệm trực tiếp từ lá chè tươi lấy ở Tả Phìn Hồ về. Từ cành chè tươi lấy về rửa sạch bụi bẩn bằng nước sạch, để ráo nước. Ngắt lá chè khỏi cành đồng thời phân loại lá già, lá bánh tẻ, lá non và búp để riêng.

Xử lý từng loại lá theo các nhiệt độ nhiệt độ và thời gian đặt ra, qua rất nghiều thử nghiệm chúng tôi đã chọn được nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp cho từng loại lá chè. Chúng tôi tạm thời phân loại bột chè xanh vừa làm xong theo mức độ màu sắc của chè thành 5 loại A, B, C, D, E (chúng tôi phân lọai theo màu sắc từ xanh đến vàng)

Chúng tôi đã thử so sánh bằng cảm quan màu sắc bột chè với chè Matcha của Nhật, thấy màu sắc của các loại bột chè loại: A, B, C, D, E (chúng tôi phân lọai theo màu sắc từ  xanh đến vàng) đều có màu xanh hơn loại bột chè Matcha của Nhật.

Chúng tôi cũng đã tiến hành sắc ký lớp mỏng để sơ bộ đánh giá so sánh bột chè Matcha của Nhật với bột chè Tả Phìn Hồ, thấy các vệt chất tương tự nhau. Bột chè Nhật có hơn 1 vệt màu trắng, chè Tả Phìn Hồ có một vệt màu đỏ đậm hơn chè Nhật, điều đó chứng tỏ chất lượng 2 loại bột chè là tương đương nhau.

Hình ảnh sắc ký chè Nhật bên trái ký hiệu (N), chè Tả Phìn Hồ bên phải ký hiệu (T)

 

Bảng so sánh kết quả thử nghiệm giữa chè xanh Matcha và chè xanh Tả Phìn Hồ

 

Chè xanh Matcha

Chè xanh Tả Phìn Hồ

Cafein

(Đơn vị tính: g/100g)

Phương pháp thử Bertrand

0,519

0.273

Vitamin C

(Đơn vị tính: mg/100g)

Phương pháp thử TCCS/PTHH 11:2014

547,917

1186,527

Caroten tổng số

(Đơn vị tính: mg/kg)

TCVN 5284:1990

355,91

370,90

 

Phiếu kết quả thử nghiệm mẫu chè xanh Matcha

Phiếu kết quả thử nghiệm mẫu chè xanh Matcha

 

 

Phiếu kết quả thử nghiệm mẫu chè xanh Tả Phìn Hồ
Phiếu kết quả thử nghiệm mẫu chè xanh Tả Phìn Hồ

 

 

Từ những kết quả nghiên cứu đạt được, chúng tôi đã xây dựng được quy trình làm bột chè xanh từ lá chè tươi của Tả Phìn Hồ.

Chúng tôi đề nghị địa phương cho sản xuất bột chè xanh từ nguyên liệu chè tươi và xây dựng nhà máy sản xuất bột chè xanh tại Tả Phìn Hồ để nhằm thêm một loại sản phẩm mới, làm đa dạng hóa các sản phẩm chè shan tuyết, tăng thêm nguồn thu nhập và tạo công ăn việc làm cho người dân địa phương.

                                                                                  Hứa Văn Thao

                                               Phó Viện trưởng Viện Y học bản địa Việt Nam

 

Doctor SAMAN